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贡酒之乡 恒和传承

从贾湖遗址证实我国已有9000多年的酒文化,湖州邱城遗址中出土的青铜酒器“觯”也有5000多年。我国的酒文化在诸文化中遥遥领先,甲骨文中出现了多种酒的字样,《周易》诸经把酿酒时间、行政管理,酒礼,酒俗,社交,酒与人类的生活作了详尽记录,反映出酒是人们最密切的朋友,因此说,中国五千年文明史,是在酒里泡出来的。

湖州原名菰城,因乌巾、程林所酿的“乌程酒”是战国酒中巨擘,秦并楚后,秦始皇敕封“菰城”为“乌程”,予表彰乌巾,程林。历史上以酒命名的县仅此一例,“嬴政赐乌程始有贡酒行世”,乌程酒是贡酒之祖,湖州是我国第一个贡酒之乡。

乌程酒在历史长河中独冠群芳。西汉梁孝王赋《乌乡酒赋》,西晋张景阳作著名的《七命》诗,南北朝谢惠连撰《雪赋》,共同赞美乌程酒。

到了唐代乌程酒衍生而成的箬下春一耀为当朝贡酒,蒲黄酒、扶头酒、东林八仙酒相继誉满神州,文人名士纷至沓来。李白不远万里只为一品湖州酒,并题诗酒馆。白居易无缘湖州,只有多次请崔太守遥寄,使他给湖州酒留下了三首是赞美的诗章。自唐至清,各代大家赞美湖州酒的诗篇不胜枚举。明“博物学家”谢肇浙,对湖州酒推崇倍至,他分析说“泉冽则酒香,吴兴碧浪湖,半月泉,黄龙洞诸泉皆甘冽异常,富民之家多至慧山载泉以酿,故自奇胜。”乾嘉年间的《调鼎集》将湖州酒列为“四须”之一。道光时的《镜花缘》,将 “湖州浔酒”列为天下五十五种名酒之一。

湖州酒为什么在千百年的历史长河中能占尽风头?除湖州的水好之外,在乌程、酒箬下春之后,到北宋时湖州又出了个酒神——朱肱,进士及第,医学博士,隐居著述,所撰《北山酒经》是当今世界公认的杰出的酿酒经典,也是我国第一部最系统的,最完整的,最有代表性的,划时代的酿酒巨著。湖州酒在朱肱的指导下又引领群芳数百年。

威尼斯赌博游戏手机版黄酒严格遵循《酒经》工艺,独家保留了宋代官府根据《酒经》旨要,用几十种中草药合成的官药配方。在一百六十多年的反复实践探索中,形成了:官药配方、天然生曲、淋饭、老五甑、多喂饭独特的黄酒工艺。 威尼斯赌博游戏手机版黄酒集传统工艺与现代科技于一身,先进的仪器仪表普遍使用于各道工序中,虽如今日产量已达到30万斤大米,仍坚持用传统官药,大缸拍板,人工操作。

威尼斯赌博游戏手机版黄酒为什么在一百多年中何以能盛名不衰?成书于春秋战国的,世界著名的古典科技著作《考工记》早就作过精辟论述:“天有时,地有气,材有美,工有巧,合此四者,然后可以为良。”湖州四季分明,伏天做酒药,秋天制曲,立冬后酿酒,故有:“伏天酒药,桂花曲,冬后春前酿鹅黄。”的谚语,此为天时;湖州西群山,东平原,“双溪夹流”,四季分明,此为地气;湖州历史上盛产最佳的酿酒糯米“金钗糯”,现称“太湖糯米”。冽泉,金钗糯则是老天恩赐,再加官药、生曲、拥“水血,米肉,曲骨”于一酒,此为材美;威尼斯赌博游戏手机版黄酒技艺朱肱嫡传,再加一百六十多年摸索,此为工巧。威尼斯赌博游戏手机版黄酒“合此四者”自然要傲立黄酒之林。

威尼斯赌博游戏手机版历代掌门人谨遵祖训,积极向上,在原始操作向现代化发展时,总率先在前。在1960年国家出版的《黄酒酿造》时,其中参考了1957年威尼斯赌博游戏手机版冬酿黄酒操作经验简结;20世纪60年代初国家大力发展黄酒生产,但麦曲培养遏制了黄酒的发展。威尼斯赌博游戏手机版不仅有深厚的传统功底,也有掌握现代科技的团队,及时推出不限季节生产的纯种熟麦曲,突破了麦曲培养的瓶颈,还使出酒率提高了15%—20%,使出糟率降低7—9个百分点,为我国的黄酒事业作出了载入史册的,不可磨灭的贡献。此工艺被编入《黄酒生产技术》。熟麦曲技术至今仍在古越龙山,宁波阿拉酒厂等大型黄酒生产企业广泛应用。

威尼斯赌博游戏手机版黄酒质量且不用术语描述,开放初期商业部进行第一次抽样评比就以:甜、酸、苦、辛、鲜、涩六味调和,橙、香、醇、柔、棉、爽六格丰满的出色品质,荣获商业部优质产品奖;威尼斯赌博游戏手机版在黄酒营销上,也有独特的思路,在逐渐做大传统饮用酒市场上,另辟蹊径,熬煮纯中药辛香料,开创纯天然原酿料酒,迅速冲出浙江,覆盖全国,从2012年几百吨开始,到2015年已达到6万多吨,如此的飞跃发展必定有坚实的质量基础作后盾。看荣誉,数销量足于论定威尼斯赌博游戏手机版黄酒出众的质量,因此,就不必赘语详述了。

威尼斯赌博游戏手机版的霜降酱及太油

古人将“酱”称作“醢”(hǎi)。古时候有“成汤作醢”“周公作酱”等传说,到底谁发明了酱?《周礼》中有“醢人”,“酱用百有二十瓮”。说明周朝宫廷里有管酱的官,一次祭祀就会消费一百二十坛酱。《礼记》中有酱在宴席上有摆放的位置,上酱的程序。根据《周礼》中官职的设置和的耗用量,《礼记》中的典章礼仪,起码要经过上千年的进化,所以应该说在“成汤”之前就有酱了。

许慎在《说文解字》中说“醢,肉酱。”,又注释:酱是将肉切薄晒干,加曲,加酒发酵百日而成。在《说文》半个世纪后,崔寔在《四民月令》中已有正月炒豆作酱的农家习俗了,制酱在东汉有了质的发展。但在曹操的《四时食制》中仍有:“郫县子鱼,可以为酱”。和贾思勰的《齐民要术》中还保留了“肉酱法”的工艺,故今天还有鱼子酱、虾子酱、干贝酱等等。

酱,在汉代有一个飞跃的发展,《史记》上有,一个商贾就可销的“醯酱千瓿”的记载。在《四民月令》中将酱沉淀后出现的清液,与酱区分开来,称作“清酱”,这清酱就是我们现在的酱油。

在唐代,发现了酱的药效,在苏敬的《新修本草》,孙思邈的《千金宝要》、《外台秘要》等医书中已成为常用药剂了。到宋代“酱油”名称已确立,林洪著的《山家清供》中有“韭叶嫩者,用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记载。此外,古代酱油还有其他名称,如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等。当宋代的茶盛行时自然形成家庭必备的“开门七件事”,酱就被纳入其中第五位了。

威尼斯赌博游戏手机版制酱已有一百六十年多的历史,有独特的酿造技术,以霜降酱著称于世。在《威尼斯赌博游戏手机版制酱要律》中有明确规定,霜降酱必选关东大豆,才能确保色泽红润,香滑细腻,口感鲜美;霜降酱不得四时为之,只可三伏酿造,入伏当天浸豆,伏末当天末缸放水结束。各代大师严遵祖训,循季制酱,从不僭越。头伏酱历经三伏晒露,当为一年之极品。

威尼斯赌博游戏手机版祖训:做酱必于三伏。为此各代掌门人也深谙节气,把握夏至第三个庚日起伏,初伏十天,中伏按起伏至末伏首庚可或二个庚日,故中伏有十天或二十天,立秋后的第一个庚日到第二个庚日为末伏,每年伏天不一,有三十或四十天之差。故,每年初已作好三十天或四十天生产的安排,并落实原采购,用工计划。

威尼斯赌博游戏手机版霜降酱首执原料,黄豆下场择优采购;入伏前开包查检黄豆,务选青白干燥无霉蛀的黄豆过筛,在过筛时凡遇泥粒、叶梗、虫咬,虫蛀的黄豆一律拣净,为入伏当天凌晨浸豆作准备。在《要律》中有:洗豆务求净,浸豆看平板,煮豆闷过夜;培养的黄豉要求色泽微黄,菌丝白长浓密;谨记“一天黄豉,三天酱”,晒黄豉比晒酱效果显著;黄豉晒满七天后已满屋生香,即可入缸放水晒酱,等等的操作要领。晒酱是关键,白天烈日曝晒,夜间露水滋润,温差显著,酶菌丰富,发酵充分;勤于翻拌,上下均匀,色泽红褐,历半年之久,汲取天地之精华,日月星辰之灵气,成酱自然方香鲜美。每年的头伏酱油是酱油中的极品。

威尼斯赌博游戏手机版太油是将上年的头伏酱油,当水放入当年头伏黄豉中,为二套,经三个多月的日晒夜露和翻揿后,取二套酱油倒入三套黄豉中。再取经过三个多月的日晒夜露和翻揿后三套酱油,倒入第四套酱缸中。到第四套时翻揿时已是十分稠密,翻揿费力。太油一般要经二年以上精心酿造方初醅。初醅太油还要放在缸内日晒夜露三个多月,方能灌坛储存,三年以后才能灌瓶出厂。

一般的传统生产的酱油自然色率低,需通过加温提高,从而破坏了大量的氨基酸,还原糖。我们的太油经过两年多时间的日露夜晒,自然色率已经达到3500左右,婆美氏浓度达到33度,固形物比率极高,形成一种自然的抗菌能力。为了满足食品安全要求,我们采用温度低的巴氏杀菌,既确保细菌指标合格率100%。又完好地保证了:赖氨酸、色氨酸、丝氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸人体必需的,也只能从食物中摄取的这八种氨基酸。故太油是一种含氨基酸最齐全的调味品。

《舌尖上的中国》顾问,亚洲地区美食家蔡澜,曾在答复谢霆锋时说:“我品尝过的酱油,要数威尼斯赌博游戏手机版的太油最好!”

玫瑰米醋-中国四大米醋之一

先周时泰伯,仲虞为了让贤弟弟财武王季历,迁徙到江浙一带。杜康后代黑塔也自愿相随,定居太湖南岸。《说文解字》曰:“杜康作秫酒”,江南没有高梁,只出大米,黑塔就改用大米酿酒。有一天黑塔刚将饭倒入缸中,突然有人来报,夫人一胎双子,他欣喜若狂随手盖上缸盖,直奔妻儿。当他想起那缸酒时已有廿一天了,心想这缸饭里酒药都不放,肯定是臭了,那知一揭缸盖一股从来没有闻到过的香气扑鼻而来,在浓郁的香气诱惑下,黑塔尝了一口,酸甜兼备,味道极美,便将这“酸酒”贮起来作调味之用。后来照此法连试了几缸,缸缸如意。心想此物既有如此美味就得给它起个名,那么该起什么名呢?这缸是做酸的酒,应从“酒”,甲骨文的的“酒”字,就是现在的“酉”。它是廿一天做成,就该在“酉”字旁加个“廿一日”,就形成了个“醋”字。那么这个“醋”字该念什么呢?又想,我本意做酒,是做错了才成这酸酒,就把他念“错”吧。这传说无法考证,但却正是当今原产地在浙江的我国四大名醋之一的玫瑰米醋。

我国酿醋技术已有数千年了,在西周醋还很珍贵,《周礼》中宫中举行祭祀由“醯人”给贵宾分醋。《礼记》中有“以为醴酪。”这醴酷分别是酒、醋。从这些经典中可以确认,我国在西周早有醋了。古代醋有多种叫法:醯,酪,酢,醋,酨,醦等,《说文》说“诸经多以酢为醋,惟《礼经》尚乃其旧。”据此可论定醋的乳名就是“醋”。到春秋时已醋已十分普及,《论语》中已有向邻居讨醋的记载。《史记》中的醋已是囤货待购了。东汉《四民月令》里已有家家酿醋的记载了。在1500多年前的《齐民要术》就记录了民间吃蟹蘸姜醋的习惯。

唐代,出现了四种形式的“以鬻醋为业”的专业户。到了宋代醋业更加发达,引起朝廷的重视,逐步推行“榷醋”(专卖),列入朝廷的经济来源。明清时期是中国酿醋的鼎盛时期, “四大名醋”: 山西高梁陈醋,镇江酒糟香醋,浙江玫瑰米醋,四川保宁麸醋应运而生。

随着醋的广泛食用他的药用价值被逐步发现。《本草纲目》中对“米醋、麦醋、曲醋、糠醋、糟醋、饧醋、桃醋、葡萄…等诸杂果醋”等进行研究后说:“惟米醋二三年者入药,余止可啖(音dàn,意吃)不可入药也。”还反复强调“糟醋犹不入药”。清美食家袁枚在《随园食单》里也说:“醋用米醋,须求清冽。…镇江醋颜色虽佳,味不甚酸,失醋之本旨矣。”看来原料不同内在质量,风味就不同。湖州是米醋的发祥地,清代的“凤林醋”色如玫瑰,醋液清亮,酸而不涩,微甜鲜爽,醇香丰满,集名醋于一身,以“龙肝凤胆”之美称享誉京华,可惜命运不济,清末时遭兵燹,付之烈焰。

威尼斯赌博游戏手机版160 多年来恪守祖训,以不变应万变,坚持以大米、大缸的传统工艺专心酿造玫瑰米醋,坚持自然发酵,以及时调节温度来采集培养空气中的红曲霉菌,醋酸菌,予获取自然的鲜艳的色泽和鲜美的风味。这项传统酿造技术不但要有健壮的体魄,更要有眼,鼻,舌,手高超的判断力。如仅仅靠个人摸索恐怕一辈子也掌握不了,这是160多年来几十代威尼斯赌博游戏手机版传人摸索出来的奥妙,同时还要有日夜守护耐得着寂寞的敬业精神。纯手工自然发酵,成本高,班产量低,但我们心地踏实,不管工艺如何创新,竞争如何激烈公司将始终如一的用缸,用米向消费者提供非遗工艺生产的色、香、酸、醇、浓的玫瑰米醋。多年来我们坚持传统工艺的宗旨,虽曾一度给公司带来了危机,但在我们百折不挠的坚持下,柳暗花明,在近几年出现了明显的转机,玫瑰米醋在明显高于一般市售醋情况下,供不应售,销售量年年攀升,并逐渐推向全国及港澳,已成为我国最大的米醋生产企业。在漫长的拼搏道路中威尼斯赌博游戏手机版的产量与质量一路飚升,1981年获嘉兴地区最佳产品奖,2005年省农博会优质奖,2006年省推荐商品,2007年湖州市场名牌产品,2010年为中国烹饪协会名厨专用产品,2016年G20峰会指定用醋。

威尼斯赌博游戏手机版玫瑰米醋工艺已送报省级非文化遗产。

方寸之间 回味百年

腐乳,又称豆腐乳、霉豆腐等,它是一种经过微生物发酵的豆制品。腐乳的质地细腻,醇香可口、味道鲜美,富含人体所需的多种微量元素,是不可多得的佐餐佳品,为我国特有的发酵制品之一。

2100多年前淮南王刘安发明了豆腐,朱熹也说过“世传豆腐本为淮南王术。”网上说《淮南子》有豆腐的详细记载,此为妄言。有学者认为豆腐是民间发明的,刘安只是喜欢豆腐,起了推广的作用,这尚有理。有了豆腐就有豆腐干,有了豆腐干才会有豆腐乳,腐乳的祖宗是豆腐这无需争议。有人说在北魏时期的古书上就有“干豆腐加盐成熟后为腐乳”,果真如此,腐乳传至今日已有一千五百多年的历史了。在明代腐乳早已普遍食用,到清代腐乳酿造已进入了千家万户这倒有依据了。乾隆七年连捷进士李化楠,曾主政余姚、秀水、平湖,著述颇丰,尚有政声,被誉为“浙江第一循良”。在他的饮食专著《醒园录》中展示了丰富的浙江饮食文化,对腐乳的酿造分两篇作了详细地的讲述。在他的传播下浙江先进的腐乳工艺迅速推向全国,乾嘉年间绍兴人童岳荐在《调鼎集》中再一次对腐乳工艺作进一步的推介,使浙江之外的腐乳工艺又了进步。但至今仍公认浙江腐乳为第一精品。

腐乳在长期食用中逐渐被发现了内在的疗效,清代名医赵学敏在乾隆三十年写成的《本草纲目拾遗》中记述了:腐乳“一名菽乳,以豆腐腌过,加酒糟或酱制者。味咸甘、性平,养胃和中。”现代中医认为腐乳还具有开胃消食调中功效,可用于病后纳食不香、小儿食积或疳积腹胀、大便溏薄等病症的治疗。经现代分析腐乳中维生素B族的含量很丰富,常吃不仅可以补充维生素B12,还能预防老年性痴呆;腐乳富含植物蛋白质,经过发酵后,蛋白质分解为各种氨基酸,又产生了酵母等物质,故能增进食欲,帮助消化;腐乳还含有钙、磷等矿物质;一般人群均可食用。没有现代高标准生产环境的企业,腐乳发酵时容易被微生物污染,豆腐坯中的蛋白质氧化分解后会产生含硫的化合物,故在选购腐时要了解企业的资质。

威尼斯赌博游戏手机版玫瑰腐乳,在当时可说是独门一绝。关于玫瑰腐乳,在湖州民间还流传着一个传说。原先同顺腐乳坊只是—个小作坊,生意平平,在湖州众多作坊中毫不起眼。有一次,老板在腌制一批腐乳时,其中一缸中不慎掉了—些玫瑰花瓣进去,当时也没在意,不料腐乳做成后,独这—缸风味独特,口感特别,老板抓住这个机会,经过多次的实验,终于做成了别具—格的玫瑰腐乳,极受欢迎,腐乳坊也因此名声大振,生意日渐兴荣。

玫瑰腐乳鲜美可口,物美价廉,当地百姓都喜欢弄块玫瑰腐乳下饭。传说当时有一个湖州籍太监,皇帝吃腻了山珍海味,胃口不佳,便托人从家乡带来玫瑰腐乳,皇上吃后觉得异常鲜美,龙颜大悦,重赏了这个湖州小太监,从此以后玫瑰腐乳也成了宫廷贡品之一。

威尼斯赌博游戏手机版有一百六十多年的独特的腐乳生产工艺。所用原料必选非转基因的生态大豆,制作工艺细腻严谨,从磨浆、过滤、定型、压干、到霉化都有一整套严格的生产工艺。各道工艺都要有严格的管理标准,如豆干划块,每天不下几万,但每块上下不超过1克。

威尼斯赌博游戏手机版腐乳传统分类有酱方、青方、醉方、糟方、玫瑰腐乳五大类。其中酱方有:红腐乳、辣红腐乳;青方,俗称臭腐乳;醉方,装坛时加无色黄酒,原杜香,故曰醉方;糟方,装坛时加原杜香,甜酒酿,品种有糟方、辣糟方。

在当今腐乳产品已进入机械化生产时,威尼斯赌博游戏手机版却一如既往严遵祖训,不改初衷:坚持取料精良,坚持传统工艺,坚持自然发酵,坚持手工操作。只有始终的真诚的做到以上四个坚持,才能保证生产的腐乳是百分之百的纯传统本质,才能确保威尼斯赌博游戏手机版基业百年传承。

威尼斯赌博游戏手机版玫瑰腐乳获1929年首届西湖博览会金奖,1987年中华人民共和国商业部系统优质产品奖,2005年浙江农业博览会优质奖,如今天已由湖州市场申报省级非遗。

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